天津大肠常用指南“本信息长期有效”

天津市广华肉类食品有限公司是天津市定点***生猪屠宰厂，成立于2008年10月17日，位于西青区杨柳青镇金三角农贸批发市场东侧，是天津市定点生猪屠宰企业，中国新系统追溯放心肉直供单位。主要经营生猪屠宰、购销；猪肉批发零售。

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猪身肉怎么划分

把猪去掉头、蹄、下水后，可分为前槽、腰排和后秋三大部分。具体可分为：

1、血脖：耳后的颈肉，肥瘦相混，宜制泥、茸，可做馅、炸丸子等用。

2、哈力巴：紧连扇面骨上部，质老，宜炖、焖、烧。

3、前肘：在前腿扇形骨上，质老、筋多，宜酱、卤、炖、焖。

4、通脊：又叫外脊，在脊背处一条，质嫩发白，适于爆、炒、溜、炸。

5、腰排：也叫五花，肥瘦相间，五花三层。上部为硬五花，下部为软五花。可氽、煮、炖、烧。

6、奶脯：也叫下踹，在腹部，质软肥，多为泡状。制馅、烧、扒均可。

7、里脊：从腰子到分水骨的一条肉，呈长圆形，一头粗，一头细，质细嫩。可爆、炒、烹、溜、炸。

8、三岔：在胯骨和椎骨之间，质嫩、宜爆、炒。

9、拳头肉：在底板肉上，形如拳头，质嫩，宜爆、炒、烹。

10、底板：又名老肉胡，在臀部紧贴内皮的一块长方形肉，质老，宜酱、卤、烧等。

11、黄瓜肉：在底板的皮下脂肪处，呈长圆形，似黄瓜，质嫩，宜溜、炒。

12、臀尖：在后脂上部，如扇形，质嫩，宜溜、炒。

13、后肘：在后腿扇面骨上，质老、筋多，和前肘相似，宜酱、卤、炖、焖、蒸、扒。

14、前蹄：筋多肉少，宜酱、卤。

15、后蹄：筋多肉少，宜酱、卤。16、上脑：颈后脊骨前旁侧，质嫩，宜溜！

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颈背肌肉（简称1号肉）

前腿肌肉（简称2号肉）

大排肌肉（简称3号肉）

后退肌肉（简称4号肉）

颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；那前腿肉跟后腿肉它的区别呢还是比较多的，那猪前腿它的肉呢，吃起来给我们大家带来的这种口感就是吃起来呀，非常的鲜嫩，一般的像我们包饺子或者炒的时候呢，都喜欢去买这种猪前腿，因为它的前腿的肉呢，就会比较细腻一点，所以说做出来的会更好吃。煮沸后肉汤透明澄清，其脂肪团聚于表面，具特有香味！

猪的前腿肉是比较嫩的，因为猪的前腿运动的频率相对比较大，所以前腿肉的肉质也是非常细腻的，而且还是肥瘦相间的，所以我们在包饺子或者是做红烧肉的时候，***适合的就是用前腿肉了。在猪的前腿肉上还会有一块儿梅花肉，是非常好吃的，但是相应的梅花肉的价格也是比较的昂贵了。猪的后腿肉相比前腿肉来说就硬，而且猪后腿肉的肥肉一般都是分布在表面，如果你想用猪肉来炖汤或者做肉丝，那么后猪腿肉是比较适合的。蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防pin血。猪后腿肉的大部分都是瘦肉，我们只要在制作前加入一些料酒，腌制一些就可以了。